Enchiladas de frijoles con salsa

Preparación 15 min – Cocinar 20 min – Raciones 2 – Cena

Ingredientes

Spray de aceite de oliva
1 cdta de AOVE
1 cebolla morada finamente picada
1 pimiento rojo sin semillas y cortado en cubitos
2 dientes de ajo picados
1 cdta de mezcla de especias mexicanas (una mezcla de comino molido, pimentón y guindilla)
1 taza (250 g) de salsa de tomate
1 lata de frijoles negros (lata de 400 g) escurridos y enjuagados
2 tortitas cuadradas (25 g) (o sin gluten)
60g de queso cheddar vegano rallado
2 tomates medianos cortados en cubitos
6 ramitas de cilantro fresco picado
1 cda de jugo de lima
Sal y pimienta, al gusto
Sal y pimienta, al gusto

Receta

  1. Precalentar un asador de horno a medio-alto y rociar una fuente de horno pequeña con aceite.
  2. Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Reservar 1 cucharada de cebolla, luego agregar el resto a la sartén con el pimiento. Cocinar removiendo durante 10 minutos hasta que esté hechos.
  3. Al mismo tiempo, mezclar los ingredientes de la salsa con la cebolla reservada. Salpimentar y reservar.
  4. Agregar el ajo a la cebolla cocinada y cocinar 1 minuto hasta que esté hecho.
  5. Agregar las especias, la salsa de tomate y los frijoles negros, y salpimentar. Cocinar a fuego lento 2-3 minutos, hasta que la salsa espese. Retirar del fuego y ajustar de sazón.
  6. Cortar las tortitas por la mitad y poner la mezcla de frijoles en el centro de cada una. Enrollar y colocar con la abertura hacia abajo en una fuente de horno. Echar el queso por encima y colocar debajo de la parrilla durante 2 minutos, hasta que el queso se derrita.
  7. Emplatar las enchiladas y servirlas con la salsa.
THORcetario - Receta